Правильный бульон

Правильный бульон
Источник: "Лиза", № 9, 2018
https://www.facebook.com/Liza.Ukraine/



Основа основ кулинарного мастерства


По умению приготовить это блюдо судят о классе повара. Ароматный насыщенный бульон по сути даже не нуждается в "наполнителях", просто налейте его в тарелку, подайте с ломтиком свежевыпеченного хлеба - и гастрономическое наслаждение гарантировано. Достичь такого результата несложно, но это блюдо требует времени.

Бульон из говядины должен вариться не менее 2-3 часов. Не забудьте срезать жир с мяса: такой привкус блюду ни к чему. Чтобы бульон получился ароматным, добавьте при варке коренья (сельдерей, петрушку, морковь), неочищенную луковицу, а также специи (лавровый лист, перец горошком) и любые пряные травы.

Рыбный и куриный бульоны не требуют длительной варки, достаточно будет 1 час. Для первого хорошо использовать крупную и мелкую рыбу одновременно. Второй же лучше готовить из целой курицы: филе не даст навара и аромата. И помните главное правило приготовления любого бульона: после закипания с него обязательно следует снять пену, а затем варить на минимальном огне без крышки. Готовый же бульон можно сразу использовать для приготовления супов, соусов, ризотто, плова или заморозить для последующего применения.

Три секрета удачного холодца
1. Для холодца выбирайте незамороженные свиные ножки и уши однородного цвета, без повреждений. Мясо подойдет любое. Главное - пропорции: вес мяса может превышать вес свиных ножек не более чем в 2,5 раза, иначе холодец может не застыть.

2. Бульон. Он не будет жирно-приторным и мутным, если сразу после закипания полностью поменять воду, а мясо промыть. Второй водой залейте мясо, чтобы сверху еще оставалось 2 см воды - тогда холодец будет иметь просто идеальную плотность.

3. Доливать воду больше не нужно, просто доведите до кипения (не позволяйте бульону бурно кипеть - он станет мутным!), убавьте огонь до минимума и варите холодец 6-8 часов.

Читайте также