Легенды о карпаччо

Легенды о карпаччо
Источник: TV "Парк"
https://journals.ua/hobbies/tv-park



Интересно


Карпаччо - очень-очень тонко нарезанное сырое мясо, которое подают к столу с обязательным соусом, приготовленным на основе майонеза. Самое главное в карпаччо - это толщина нарезки. Ломтики мяса должны быть настолько тонкими, чтобы буквально "светиться". Для того чтобы так мастерски тонко нарезать мясо, его предварительно слегка замораживают, а потом суперострым ножом проводят виртуозную работу. Вот, в принципе, и все, если речь идет о классическом варианте карпаччо. Но на сегодняшний день карпаччо стали готовить не только из мяса, но и из рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов.

История возникновения
История карпаччо насчитывает всего около семи десятилетий: это сравнительно "молодое" блюдо, которое появилось на свет, если верить историкам, в 1950 году в Венеции. Шеф-повар и по совместительству владелец кафе Джузеппе Чиприани, для того, чтобы порадовать одну из своих постоянных клиенток, приготовил ей холодную закуску из тонконарезанного сырого мяса с соусом. Как утверждают знатоки, клиентка пришла в неописуемый восторг от нового блюда и поделилась своей радостью с другими посетителями кафе.

Холодная закуска сразу же стала очень популярна, но блюдо еще оставалось безымянным. В это время в Венеции проходила выставка живописца Витторе Карпаччо (15-й век), которого, в свое время называли добрым духом самой Венеции. Конечно, сегодня невозможно сказать, кому пришло в голову назвать холодную закуску именем великого живописца Витторе Карпаччо, но название мгновенно прижилось и с тех самых пор осталось неизменным.

Кстати, существует несколько версий, почему тонко порезанное сырое мясо ассоциировалось именно с Карпаччо. Согласно одной из них, цветовая гамма полученной закуски (кроваво-красная) немного напоминала полотна Витторе, который действительно отдавал предпочтение пурпурным, алым, бордовым оттенкам. Красных оттенков на картинах великого живописца на самом деле много, поэтому эта версия не кажется уж и такой абсурдной. Другая версия говорит о том, что холодную закуску гениального шеф-повара Джузеппе Чиприани назвали именем Витторе Карпаччо не случайно, так как оба эти человека искренне любили Венецию и олицетворяли ее "душу" или "дух".

Сегодня карпаччо можно попробовать практически во всех приличных ресторанах, и конечно, на родине Витторе Карпаччо, где это блюдо получается самым изысканным и вкусным.

Строганина, сашими, севиче, тартар и карпаччо
В чем разница между банальной, не возвышенной строганиной и волшебны, изысканным блюдом карпаччо? К тому же строганина имеет тысячелетнюю историю и всегда была популярной у народов Крайнего Севера.

Строганина - это свежее мясо оленя или мясо рыбы, подмороженное, нарезанное очень тонкими ломтиками и посыпанное солью. Если честно, то особой разницы между строганиной и карпаччо нет, разве что карпаччо обязательно подают либо с соусом, либо с соусом и сыром пармезан. Наверное, все отличие лишь в волшебной атмосфере Венеции и в красивой истории его приготовления.

Однако, кроме строганины, еще сашими (национальное блюдо японской кухни), севиче (национальная кузня Перу и французский тартар, подразумевающие исключительно сырое мясо или сырую рыбу, нарезанные тончайшими кусочками (ломтиками). Так что же получается? А получается, что карпаччо - просто хорошо разрекламированное "новое" блюдо, рецепт которого был почерпнут у разных стран и народов, с добавлением своей, чисто итальянской нотки роскоши и приправлен огромным количеством романтизма.

Техника безопасности
Конечно, в приготовлении карпаччо есть много тонкостей, которые необходимо изучить досконально, прежде чем попробовать самим приготовить эту холодную закуску.

*Никто и никогда не готовит карпаччо из курицы, конечно, если нет желания сыграть в игру под названием "русская рулетка". Все дело в том, что сырое мясо птицы может содержать смертельно опасные бактерии. Как, впрочем, никто и никогда не готовит карпаччо из свинины, по этой же самой причине - сырое мясо свинины даже опасней мяса сырой курицы. Также не подходит для приготовления карпаччо дичь. Для мясного карпаччо можно использовать исключительно говядину, в качестве которой Вы полностью уверены.

*При приготовлении карпачоо из морепродуктов необходимо точно знать, что никогда не стоит употреблять в пищу речную, озерную рыбу, а океаническую и морскую только после шоковой заморозки. Конечно, проверит, была ли заморожена океаническая рыба сразу после того, как ее выловили, и разморожена всего один раз прямо перед подачей к столу, невозможно. Поэтому при приготовлении холодных закусок из сырой рыбы всегда будет риск заражения болезнетворными бактериями, паразитами и глистами. Относительно безопасными для употребления в пищу в сыром  виде считаются лосось, семга и сиг. Что касается морепродуктов, то все они, кроме гребешков, также попадают в группу особого риска, если их употреблять в пищу сырыми.

Что можно приготовить дома
В общем, как-то получается, что карпаччо из сырой говядины, рыбы или морепродуктов, уж как-то очень изысканно опасно, и поэтому для "несмелых товарищей" существуют и иные, не такие экстремальные рецепты карпаччо, о которых и поговорим. Самый популярный из них - это карпаччо из свеклы, в данном рецепте можно использовать и сырую свеклу, но вкуснее все-таки получается из отварной или запеченной.

Карпаччо из свеклы (вариант первый)
Понадобится:
1 отварная свекла, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки оливкового масла
Смешать оливковое масло, уксус и сахар в одной посуде. Свеклу нарезать очень тонкими ломтиками, выложить на тарелку внахлест друг на друга, по кругу. Аккуратно сбрызнуть смесью из оливкового масла и уксуса.

Карпаччо из свеклы (вариант второй)
Понадобится:
1 отварная свекла, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка мёда, 2 ст. ложки сока лимона, 1 ч. ложка горчицы, соль, перец по вкусу
Оливковое масло смешать с лимонным соком, добавить мёд и горчицу, посолить-поперчить. Сверху нарезать очень тонкими ломтиками, полить полученным соусом.

Читайте также