Икусство варить макароны

Икусство варить макароны
Источник: TV "Парк"
https://journals.ua/hobbies/tv-park



Правильные советы


Как, Вы не верите, что это искусство? Просто закинул в кастрюлю - и вари? Итальянцы с Вами категорически не согласны. Недаром они сделали целый культ из пасты.

Но если итальянцы уже достаточно поднаторели в мастерстве готовить самые разнообразные сорта пасты, но нашим людям еще многому можно поучиться.

1. Чем больше кастрюля, тем лучше
Часто мы выбираем для варки макарон кастрюлю поменьше - чтобы вода быстрее закипела. Это непростительная ошибка с точки зрения итальянцев. Всегда выбирайте для варки пасты самую большую кастрюлю и добавляйте больше воды, чем, как Вам кажется, нужно, или чем написано на упаковке. Должно быть достаточно места, чтобы паста свободно плавала в кастрюле и со всех сторон равномерно варилась в воде, а не лежала слипшимся комком.
На каждые 100 грамм пасты наливайте минимум 1 л воды (а лучше больше). Надо ли говорить, что пасту следует добавлять только в кипящую воду. Добавьте пасту, подождите минуту, пока вода снова закипит, и осторожно перемешайте пасту деревянной ложкой с длинной ручкой, чтобы она не прилипла ко дну кастрюли.

2. Не экономьте на соли
У пасты должен быть свой вкус, а не только вкус соуса. В мало подсоленной воде макароны получаются безвкусными, и никакой соус их не спасет. Чтобы вкус самой пасты раскрылся, нужно класть в воду достаточное количество соли - 1 столовую ложку без верха на 2-3 л воды.
Если Вы помните вкус морской воды, то именно настолько соленой и должна быть вода для варки макарон. Не бойтесь переборщить - пересолить макароны трудно, за несколько минут варки они просто не успеют впитать всю соль. И не солите воду, пока не закипит.

3. Не добавляйте масла при варке
Забудьте советы наших бабушек - у них просто были другие макароны. Современная паста хорошего качества из твердых сортов пшеницы не слипается. Она, кстати, не обязательно дорогая, есть вполне себе эконом-варианты.
Соус должен прилипать к готовой пасте и обволакивать ее, а добавление при варке масла будет препятствовать этому. Это ухудшит вкус готового блюда. Единственное исключение - когда Вы отвариваете листы для лазаньи, тогда в воду можно добавить немного масла.

4. Не переваривайте пасту
Время готовности пасты разнится в зависимости от сорта и размера. Как правило, предположительное время варки указано на упаковке. Но не доверяйте этой информации безоговорочно. Периодически пробуйте готовящуюся пасту, чтобы не пропустить момент готовности.
Паста должна быть упругой снаружи и немного твердой внутри - аль денте, как говорят итальянцы - но без белых не проваренных вкраплений.

5. Забудьте про дуршлаг
Не откидывайте готовую пасту на дуршлаг - так Вы потеряете всю воду, в которой варились макароны, в итоге они будут слишком сухими и могут слипнуться. И никогда не промывайте пасту холодной водой. Если у Вас нет специальной кастрюли с ситом для варки макарон, или хотя бы отдельного сита для пасты, то лучше вообще не сливать пасту, а доставать либо кулинарными щипцами (спагетти), либо шумовкой (мелкие виды пасты).
Только не оставляйте в воде остатки пасты!

6. Добавляйте пасту к соусу
Конечно, на картинках в кулинарных журналах это смотрится красиво: горка пасты и сверху пара ложек яркого соуса. На самом деле, это неправильно. Итальянцы считают, что надо не соус добавлять к пасте, а пасту к соусу. То есть чуть недоваренную пасту следует добавить в сковороду с соусом и там довести до готовности в течение буквально пары минут.
Эти последние минуты имеют решающее значение: в это время паста пропитывается соусом и ароматом блюда, па соус под воздействием крахмала пасты загустевает и приобретает нужную консистенцию.

7. Делайте правильный соус
"Неправильным" соусом можно испортить даже правильно приготовленную пасту.
Не перегревайте масло, на котором готовите соус, оно ни в коем случае не должно "дымиться".
Не кипятите соус на сильно огне - а лучше доведите его до кипения только после добавления пасты.
Кстати, соус не всегда нужно именно "готовить", это вполне может быть холодный соус. Например, из измельченных свежих томатов, чеснока и базилика.
После того, как соус с пастой готовы, полейте готовое блюдо парой ложек оливкового масла. Выбирайте масло холодного отжима высшего качества.
Если в рецепте соуса указано сливочное масло, то лучше добавить его одним холодным кусочком при подаче готового блюда: так оно растает прямо в тарелке до нужной, "шелковой" консистенции.
Снимите сковороду с пастой с огня, прежде чем посыпать сыром.
Подайте пасту к столу сразу же после приготовления.

И напоследок цитата от настоящей итальянки Софи Лорен: "Всему, что Вы видите, я обязана спагетти!"

Читайте также

Расширенный поиск рецептов

Кулинарный рецепт дня

Новые кулинарные рецепты